Skladování potravin a zdravotní rizika

Vhodný způsob skladování potravin v kuchyni i mimo ni má řadu přínosů – může prodloužit trvanlivost potravin, zachovává jejich kvalitu, zabraňuje kontaminaci a růstu škodlivých bakterií, které mohou způsobit nejrůznější nemoci, a také pomáhá snížit plýtvání potravinami a ušetřit peníze.

Jak skladovat potraviny

Jedním z nejlepších způsobů, jak zabránit tomu, aby se potraviny zkazily, je jejich uchovávání při správných teplotách. Pomoci však mohou i další pravidla:

Skladujte potraviny při správné teplotě 

Různé druhy potravin vyžadují různé teploty, aby zůstaly čerstvé:

• potraviny podléhající rychlé zkáze, jako je maso, drůbež, ryby a mléčné výrobky, by měly být skladovány při teplotě 4 °C nebo nižší;
• mražené potraviny musí být skladovány při teplotě min. –18 °C;
• trvanlivé potraviny, jako jsou konzervy a suché potraviny (např. mouka, obiloviny, cereálie, cukr, sůl), lze skladovat při pokojové teplotě – na chladném a suchém místě, mimo dosah slunečního záření, tepla a vlhkosti, jakož i mimo dosah čisticích prostředků a chemikálií.

Používejte správné skladovací nádoby 

Čerstvost a bezpečnost potravin mohou ovlivnit i nádoby používané pro skladování. Optimální jsou skleněné nebo plastové nádoby s vzduchotěsnými víčky (musí být čisté a bez prasklin nebo jiného poškození). 

Vyhněte se nádobám z materiálů, které mohou uvolňovat chemikálie, jako jsou plastové nádoby obsahující BPA nebo ftaláty. Pokud používáte plastové sáčky, ujistěte se, že jsou vhodné pro skladování potravin a uzavíratelné.

Udržujte pořádek 

Pořádek v lednici a spíži vám pomůže předcházet plýtvání potravinami a udržovat jídlo čerstvé. Ujistěte se, že dodržujete pravidlo FIFO („první dovnitř, první ven“ ) – nejstarší produkty by měly být spotřebovány jako první, zatímco nejnovější produkty by měly být skladovány vzadu. Potraviny pak skladujte na správných místech, abyste zabránili křížové kontaminaci. Pro sledování čerstvosti můžete označit nádoby štítky s datem, kdy jste je do lednice vložili. 

Dodržujte datum spotřeby 

Vždy kontrolujte data expirace (datum spotřeby / minimální trvanlivost / spotřebujte do) na potravinách a zlikvidujte prošlé potraviny. Stejně tak zlikvidujte potraviny vykazující známky kažení, jako je plíseň nebo zápach.

Umývejte si ruce i povrchy 

Abyste zabránili šíření bakterií, před a po manipulaci s potravinami si umyjte ruce mýdlem a teplou vodou po dobu alespoň 20 sekund, povrchy umyjte po každém použití horkou vodou s čisticím prostředkem, pravidelně čistěte lednici, mrazák i spíž.

Možnosti skladování potravin v lednici, mrazáku či ve spíži

Kromě obecných základních pravidel skladování je samozřejmě také nutné dodržovat zásady dle místa uchovávání.

Skladování potravin v lednici

Chlazení je běžná metoda skladování potravin, není však vhodné pro všechny druhy potravin (některé se mohou při chlazení zkazit). Podobně v lednici není dobré skladovat řadu léků či doplňků stravy.

Potraviny, které vyžadují chlazení (na etiketách označeno „Uchovávejte v lednici“ nebo „Uchovávejte při teplotě 2–4 °C“), by měly být uloženy do chladničky, jakmile je přinesete domů. Dodržujte pravidlo dvou hodin – nikdy nenechávejte maso, drůbež, mořské plody, vejce, ani jiné potraviny, které vyžadují chlazení, při pokojové teplotě déle než 2 hodiny (1 hodinu, pokud je teplota vyšší než 32 °C). Udržujte teplotu v chladničce na 4 °C nebo nižší.

Potraviny v chladničce rozložte rovnoměrně s mezerami mezi nimi, aby se rychle ochladily a udržely si rovnoměrnou teplotu. Syrové potraviny vždy uchovávejte odděleně od vařených potravin nebo ovoce a zeleniny. Snažte se přitom používat přihrádky v lednicích správným způsobem – současné lednice mají dokonalejší cirkulaci vzduchu a specifické přihrádky pro jednotlivé druhy potravin, kde udržují různou teplotu.

Teplé jídlo do lednice nepatří. Před vložením do lednice počkejte, až z jídla přestane stoupat pára. Jídla připravená k přímé spotřebě pak spotřebujte co nejdříve – do 3 – 4 dnů. Potraviny, které nejsou spotřebovány v této lhůtě, by měly být zlikvidovány.

Pravidelně čistěte chladničku a ihned otírejte rozlité tekutiny.

Co (ne)patří do lednice a jak potraviny uspořádat?

Ve spodní přihrádce je největší chlad, proto sem patří čerstvé maso (skladujte max. tři dny). Dále ve spodní části lednice můžete skladovat zeleninu a ovoce, kterým nesvědčí teplo, jako je mrkev, celer, petržel, kapusta, saláty, brokolice, řepa (naopak do lednice nepatří rajčata, okurky, banány, citrusy, hrušky, brambory, cibule, česnek či čerstvé byliny). 

Do prostřední přihrádky lze umístit vařené maso, otevřené konzervy či uzeniny, horní přihrádka je vhodná pro vařená či pečená jídla, moučníky či mléčné výrobky. Ve dveřních přihrádkách mohou být vejce, otevřené trvanlivé nápoje, máslo, zavařeniny, džemy, dipy. Kečup, hořčice či med do lednice nepatří.

Skladování potravin v mrazáku

Mrazničky by měly být udržovány na teplotě –18 °C, aby se co nejlépe zachovala kvalita potravin. Pamatujte, že mrazení nezabíjí bakterie, ale brání jim pouze v růstu. Skladování potravin v mrazničce je uchovává v bezpečí na dobu neurčitou, ale kvalita se postupem času snižuje, proto by měly být spotřebovány do šesti měsíců.

Během rozmrazování mohou v mražených potravinách růst bakterie způsobující otravu jídlem, proto by zmrazené potraviny měly být rozmrazovány v chladničce, ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě. Nikdy nerozmrazujte potraviny při pokojové teplotě. Rozmrazené potraviny pak uchovávejte v chladničce, dokud je nepotřebujete k vaření.

Pokud k rozmrazování potravin používáte mikrovlnnou troubu, vařte je ihned po rozmrazení. Vyhněte se také opětovnému zmrazování rozmrazených potravin – potraviny, které jsou zmrazeny podruhé, pravděpodobně obsahují vyšší hladiny bakterií způsobujících otravu jídlem.

Při výběru spotřebiče je pak vhodné upřednostnit mrazničku/chladničku s funkcemi, jako je rychlé chlazení, mrazení či systém No Frost.

Skladování potravin ve spíži

Potraviny, které lze uchovávat ve spíži, neskladujte v blízkosti čisticích prostředků a chemikálií. Kontrolujte těsnost a nepoškozenost obalů, skladujte je v temnu a udržujte pořádek.

Zdravotní rizika spojená se zkažením potravin

Nesprávně skladované potraviny mohou způsobit otravu v důsledku kontaminace bakteriemi – ty se množí nejrychleji v teplotním rizikovém pásmu mezi 5–60 °C, přičemž nejrizikovější jsou teploty mezi 27–41 °C, proto je důležité udržovat vysoce rizikové potraviny mimo tyto teploty.

Mezi obzvláště rizikové potraviny náchylné k napadení bakteriemi patří syrové a vařené maso, mléčné výrobky, vejce a vaječné výrobky, uzeniny, mořské plody, vařená rýže a těstoviny, připravené saláty, hotová jídla. Pokud jsou některé z těchto potravin vystaveny rizikovým teplotám po dobu delší než 4 hodiny, nikdy je nekonzumujte!

Mezi nejznámější bakterie, které mohou způsobit zdravotní komplikace v souvislosti s konzumací infikovaného jídla, patří:

• Bakterie E.coli – mezi příznaky nákazy patří křeče v břiše, krvavý průjem, zvracení, v závažných případech může způsobit selhání ledvin a dokonce smrt. Nákazu může způsobit nedostatečně tepelně upravené maso (zejm. hovězí), nepasterizované mléko, kontaminovaná voda a čerstvé džusy. Příznaky se objevují 1–8 dnů po konzumaci.
• Listerie – tyto bakterie mohou vyvolat onemocnění podobné chřipce (horečka a zimnice, bolesti hlavy, podrážděný žaludek a zvracení), u těhotných žen mohou být příčinou potratů, u seniorů a osob s oslabenou imunitou mohou způsobit zánět mozku a mozkových blan. Nákazu může způsobit nepasterizované mléko, lahůdkové potraviny (saláty, paštiky, uzeniny), ohřívané hotové pokrmy či neumyté ovoce a zelenina. Listerie se zničí varem.
• Salmonela – tento rod bakterií způsobuje průjmové onemocnění, salmonelózu. Kromě průjmů ji doprovázejí žaludeční křeče, bolesti břicha a hlavy, horečka a zvracení. Na vině bývá konzumace nedostatečně tepelně upraveného masa a vajec nebo také neumytého ovoce a zeleniny. Příznaky se objevují 1–3 dny po konzumaci.
• Kampylobakterie – vyvolává průjem, křeče, žaludeční bolesti a zvýšenou teplotu, často vzniká po konzumaci nedostatečně upraveného masa a zvířecích produktů. Příznaky se objevují 2–5 dnů po konzumaci.
• Clostridium botulinum – vyvolává otravu, kterou známe jako otravu botulotoxinem či klobásovým jedem. Mezi příznaky patří zvracení, průjem (někdy zácpa) a částečná obrna svalů, příp. dvojité nebo rozostřené vidění či náhlá ztráta hlasu a rychlý nástup paralýzy dýchacích svalů. Smrtelná dávka pro člověka je 0,1 ng/kg živé váhy. Nákazu často způsobuje požití podomácku či komerčně vyráběných poživatin. Příznaky se objevují 8–16 hodin po konzumaci.

Pamatujte, že potraviny nakažené bakteriemi nemusí na první pohled vypadat jinak než čerstvé, nezávadné potraviny. Jelikož se kontaminace nejvíce objevují u syrových potravin, dbejte na to, aby tyto byly před konzumací tepelně upraveny nebo dostatečně zpracovány, jakož i řádně omyty. U tepelně zpracovaných pokrmů pamatujte na včasné zkonzumování a správné skladování v chladu. Zároveň nikdy nekonzumujte potraviny, které vykazují jakékoli abnormality (zápach, změna barvy, plíseň atd.). Vždy je lepší potravinu vyhodit, než se otrávit.

Zdroj: 
https://cz.hisense.com/blog/jak-skladovat-potraviny-v-lednici